凌晨四點的西安，天剛蒙蒙亮，閆芳軍的身影已出現(xiàn)在案板前。掌心按壓在發(fā)酵好的面團上，涼絲絲的觸感漫過指尖，隨著臂膀發(fā)力，面團在案板上發(fā)出沉悶而規(guī)律的“咚咚”聲，像是在與這座古城的晨韻共鳴。這位被稱作“西北面王”的漢子，用半輩子的時光，將一捧普通的面粉，揉成了承載匠心與傳承的故事。
一、五十塊錢與一個面團的初心
閆芳軍的故事，始于甘肅天水汪川鄉(xiāng)下的一間小面館。16歲那年，家境貧寒的他揣著母親給的50塊錢，跟著同鄉(xiāng)踏上了學做面的路。“學門手藝餓不死，做面要實在，待人要真誠。”母親的叮囑，成了他刻在心里的準則。
初學時的日子，是磨人的。師傅不讓他碰面團，每天的工作是凌晨3點起來燒火，灶臺比人還高，燒火棍掄得胳膊生疼；中午蹲在灶臺邊洗碗，冬天的冰水凍得手上全是裂口；晚上則跪在案板上掃面粉，稍有不慎就會挨罵。“那時候最大的愿望，就是能親手揉一次面。”閆芳軍至今記得第一次偷偷摸到面團的感覺：“涼絲絲、沉甸甸的，像握著一塊有生命的東西，你用勁它就較勁，你順著它，它就服帖。”
為了學到真本事，他比誰都拼。別人練拉面累了就休息，他回宿舍把被子卷起來當“面團”，閉著眼練手法，直到胳膊抬不起來；師傅說“醒面要見功夫”，他就整夜守在面缸旁，每隔半小時記錄一次溫度和面團變化，三個月寫滿了兩本筆記；為掌握刀削面的角度，他用土豆當練習材料，一天削壞三副刀，手指劃得全是口子，包著紗布繼續(xù)練。手掌上厚厚的繭子，是那段日子最真實的印記。
二、面團上的絕活：從灶臺到舞臺
多年的苦練，讓閆芳軍的手藝日益精湛，而“面團吹氣球”這一絕活，更是讓他名聲大噪。這看似魔術的技藝，實則是對揉面功夫的極致考驗——將發(fā)酵好的面團揉成球狀，用嘴吹氣使其膨脹如氣球，再在薄如紙的球壁上切菜、寫字，既需面團有足夠韌性，又要拿捏好力度。
“剛開始練的時候，吹得臉通紅也吹不起來，要么一使勁就破了，要么形狀歪歪扭扭。”閆芳軍笑著說，發(fā)酵時間、水溫、揉面力度，差一點都不行。經(jīng)過半年多的琢磨，他終于掌握了其中的訣竅。2024年央視春晚西安分會場，他當眾用氣球面團切出“長安”二字，切痕整齊如刀刻，氣球卻完好無損，全球觀眾透過屏幕，看到了西北面食“剛柔并濟”的神奇。
“好的面團能拉長到原長的8倍，回彈率極高，這就是西北面的‘骨氣’。”閆芳軍拿起一塊面團輕輕一拉，面條瞬間延展又迅速回彈。在他看來，西北面食的特別之處，不僅在于這股“骨氣”，更在于“一料一炒，一面一味”里藏著的水土與人情——臊子面的酸香、油潑面的火辣、漿水面的清爽，都是西北大地的饋贈。
三、傳承的責任：讓更多人愛上西北面
“一個人強不算強，一群人強才是真的強。”如今的閆芳軍，肩上多了份傳承的責任。作為國家餐飲業(yè)一級裁判員，他參與制定《西北面食技藝評定標準》，把“鹽少許”“面適量”這些“憑感覺”的老經(jīng)驗，轉化為醒面溫度25到28攝氏度、揉面時長不少于15分鐘等可量化的指標，讓新人學起來有章可循。
每年，他還以陜西省飯店協(xié)會面點小吃專業(yè)委員會副主席的身份，組織“西北面食交流會”，讓各地師傅聚在一起切磋技藝，你教我拉面手法，我傳你調(diào)湯秘方。他創(chuàng)辦的“西北面王美食工作室”，免費培訓了多名學員，從揉面的“三光”（盆光、面光、手光）技巧到醒面的溫度控制，毫無保留。
在西安理工大學曲江校區(qū)，閆芳軍不只是食堂師傅，更是學生們的“面食文化老師”。有學生好奇他做的面條為何特別筋道，他會拉著學生看面團的彈性測試；他帶學生去面粉廠參觀，講解“從麥粒到面粉”的過程，告訴他們：“每一粒麥子都不容易，做面的人得懂感恩。”有學生畢業(yè)后開了面館，寄來自己做的面，說“客人都說好”，那一刻，閆芳軍比自己拿獎還高興。
四、面粉里的堅守：麥香與匠心
從街頭學徒到“西北面王”，從灶臺到舞臺，閆芳軍的半輩子都與面粉為伴。他說：“我沒啥大本事，就想讓更多人知道，咱西北的面，不只是能吃飽，更有說頭、有看頭、有傳頭。”
如今，他仍保持著每天凌晨4點起床揉面的習慣，案板上的面粉簌簌落下，像在書寫一個關于堅守與傳承的故事。故事里，有山溝里的麥香，有灶臺上的匠心，更有一個西北漢子對土地最質樸的愛。而那團在他掌心旋轉、舒展的面團，正孕育著西北面食更長久的生命力。(首席記者 劉建斌)
(責任編輯：鄭文)
